Bonfile, kontrfile, tranç, sokum, yumurta, nua, kontrnua, incik ve pençetayı kapsayan kısımdır. Ortalama ağırlık 55 – 75 kg.’dır.
Muhafaza şartları:: 0 °C ile +4 °C Nispi Nem %55-%90 olup saklama süresi 7 gündür.
Dana Yumurta, yağ tabakası ve sinirleri alınmış but etidir.
Kuşbaşı etle pişirilen yemeklerde uygundur. Hayvanın budundan kalçasına kadar uzanan ve yumurta şeklini alan ettir. Kavurma yapılmasının yanı sıra sote olarak pişirilebilir, hemen hemen tüm et yemeklerinde kullanılabildiği için çok değerlidir.
Muhafaza Şartları: Vakumlu ambalajda 0 ile +4ºC’de 15 gün; -18ºC’de 9 ay
Dana pirzola, t-bone gibi hayvanın sırt kısmından çıkartılır. Yağlı olması ve yağın damar şeklinde etin içine işlemiş olması nedeniyle tercih edilir. Antrikotun parçasının çıktığı kısımdır. Antrikot kaburgadan sıyrılmadığı ve kemiklerin düzgün bir şekilde kesilmesiyle pirzola halini alır. Kalın dilimler halinde kesildikten sonra pişirilmesi önerilir.
Kemiklerin bir kısmı üzerinde bırakılarak hazırlandığı gibi kemiksiz olarak da hazırlanabilir. Izgarada pişirilmeye uygundur.
Dananın sırt ve arka kısmında bulunan bir parçadır. Hayvanın sağ ve sol olmak üzere her iki yanında birer adet bulunan kas dokusudur. Toplam ağırlığı 1,5-2,5 kilogram arasında değişir. Hayvanın arka kısmında bulunan ve oldukça çalışan bir kas dokusu olduğu için yağ barındırmaz.
Bonfile tam anlamıyla “löp et” olan lifli bir kastır. Hemen yanında kontrfile bulunur. Kalın kesilmelidir. Marine edilmez, dövülmez. Genellikle ızgarada pişirme işlemi uygulanır.
11 Kaburga olarak çeyreklenmiş antrikot, kürek, gerdan ve döşü kapsayan kısımdır. Ağırlığı ortalama 55-75 kg’dır.
Raf ömrü +4 C’de 5 gündür.
Dana kaburga kemiklerini saran ve bu kemiklerin sıyrılmasından sonra kalan dana etinin bir bölümüdür. Kıymalık olarak yemeklerde kullanılmaktadır. Köfte, Hamburger, sosis ve sucuk gibi ürünlerin üretiminde tercih edilen bir bölümüdür.
Orta yağlı kıyma, dana etinin öğütülerek kıyma haline getirilirken, yağ içeriğinin orta seviyede olduğu bir kıyma çeşididir. Bu kıyma, yağlı ve yağsız kıyma arasında bir denge sağlar ve birçok yemekte tercih edilir.
Yağsız,kemiksiz ve bifteklik bir parça olan kontrfile, bonfileye göre biraz daha sıkı yapıda ve serttir. Kalın, orta kalın yada ince olarak dilimlenebilir. Kalın olarak dilimlendiğinde marinasyon karışımında yumuşatılmalı ve sonrasında ızgarada pişirilmelidir. Orta kalınlıkta doğrandığında soslu biftek yemekleri hazırlamak için uygundur.
"Dana Kemik" terimi, dana etinden elde edilen kemik parçalarını ifade eder. Dana kemikleri, genellikle etin lezzetini ve aromasını artırmak için çeşitli yemeklerde kullanılır. Kemik içeren yemekler, özellikle uzun süre pişirilen yemeklerde, kemiklerin içerdiği kıkırdak ve iliğin lezzetiyle zenginleştirilir.
Dananın but kısmındaki tranç, yumurta, sokum, kontrnua ve nua’dan oluşan etlerdir.
Saklama Koşulları: 0°C ile +4°C‘de 10-15 gün;-18°C‘de 12 aydır.
Budun dize kadar uzanan ve az etli kısmıdır. Genellikle haşlama yöntemi ile pişirilir. Dana incik, özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan, sebzelerle birlikte pişirilen ve kemik iliğinin içeriği ile şifa için de tüketilen haşlama türü et bölümüdür. İlik, yemeğin sosunu da daha lezzetli ve kıvamlı hale getirir. İnciğin üst bölümünde devam eden etli kol kısmı fırında pişirilmeye uygundur.
