Dana kaburga kemiklerini saran ve bu kemiklerin sıyrılmasından sonra kalan dana etinin bir bölümüdür. Kıymalık olarak yemeklerde kullanılmaktadır. Köfte, Hamburger, sosis ve sucuk gibi ürünlerin üretiminde tercih edilen bir bölümüdür.
Dana Kıyma, Taze çekilmiş
Yağsız,kemiksiz ve bifteklik bir parça olan kontrfile, bonfileye göre biraz daha sıkı yapıda ve serttir. Kalın, orta kalın yada ince olarak dilimlenebilir. Kalın olarak dilimlendiğinde marinasyon karışımında yumuşatılmalı ve sonrasında ızgarada pişirilmelidir. Orta kalınlıkta doğrandığında soslu biftek yemekleri hazırlamak için uygundur.
Dana rosto dananın but kısmından elde edilir. Yağ ve sinir içermeyen oldukça pratik bir şekilde pişirilen ve doğrudan löp bir et olarak bilinen dana rosto, özellikle haşlama sebze ile birlikte tüketilir.
Dananın but kısmındaki tranç, yumurta, sokum, kontrnua ve nua’dan oluşan etlerdir.
Saklama Koşulları: 0°C ile +4°C‘de 10-15 gün;-18°C‘de 12 aydır.
"Pirzola", dana etinin kaburga kısmından kesilen ve dilimlenmiş olan bir et parçasını ifade eder. Bu dilimler, kemikli veya kemiksiz olabilir. Pirzola terimi, Türk mutfağında ve diğer birçok mutfak kültüründe popüler olan bir yemek çeşidini ifade eder.
Hayvanın but kısmının bacaktan karna doğru olan kısmını içeren bir kısımdır. Yağ ve sinir içermez. Rosto yapımında kullanılan et bu bölümden elde edilir. Yağsız olması nedeniyle tercih sebebidir. Sebzelerle birlikte haşlaması da yapılır.
Dananın kol etinden elde edilen kemiksiz ve lezzetli bir et olan dana kuşbaşı, her tencere yemeğinde kullanılabilir.
Biftek, genellikle sığırın arka kısmından veya daha yumuşak olan kısımlarından elde edilir. İyi bir bifteğin belirgin özellikleri, lezzetli ve sulu olması, doğru pişirme yöntemiyle dengeli bir kıvama sahip olması ve iyi bir aromaya sahip olmasıdır.
Kuyruk sokumu ile nuar arasında kalan yumuşak bölümdür. Kuşbaşı, sote ve salçalı biftek hazırlamada kullanılır.
Dananın sırt ve arka kısmında bulunan bir parçadır. Hayvanın sağ ve sol olmak üzere her iki yanında birer adet bulunan kas dokusudur. Toplam ağırlığı 1,5-2,5 kilogram arasında değişir. Hayvanın arka kısmında bulunan ve oldukça çalışan bir kas dokusu olduğu için yağ barındırmaz.
Bonfile tam anlamıyla “löp et” olan lifli bir kastır. Hemen yanında kontrfile bulunur. Kalın kesilmelidir. Marine edilmez, dövülmez. Genellikle ızgarada pişirme işlemi uygulanır.
Fileto, etin sırt bölgesindeki kasların en az kullanılan ve en yumuşak olan kısmıdır. Bu nedenle, fileto eti genellikle çok lezzetli, sulu ve yumuşak bir dokuya sahiptir.
