Dananın but kısmındaki tranç, yumurta, sokum, kontrnua ve nua’dan oluşan etlerdir.
Saklama Koşulları: 0°C ile +4°C‘de 10-15 gün;-18°C‘de 12 aydır.
Budun dize kadar uzanan ve az etli kısmıdır. Genellikle haşlama yöntemi ile pişirilir. Dana incik, özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan, sebzelerle birlikte pişirilen ve kemik iliğinin içeriği ile şifa için de tüketilen haşlama türü et bölümüdür. İlik, yemeğin sosunu da daha lezzetli ve kıvamlı hale getirir. İnciğin üst bölümünde devam eden etli kol kısmı fırında pişirilmeye uygundur.
Hayvanın but kısmının bacaktan karna doğru olan kısmını içeren bir kısımdır. Yağ ve sinir içermez. Rosto yapımında kullanılan et bu bölümden elde edilir. Yağsız olması nedeniyle tercih sebebidir. Sebzelerle birlikte haşlaması da yapılır.
Dananın sırt bölgesinden çıkartılır. Bifteğin birinci kalite halidir. Yağlı ve yumuşak bir et olduğu için mangalda pişirmeye uygundur. Çeşitli soslarla pişirilmeye uygundur.
Bahçe ya da balkonlarda barbekü yapmayı seven tüketiciler tercih eder.
Bonfile, kontrfile, tranç, sokum, yumurta, nua, kontrnua, incik ve pençetayı kapsayan kısımdır. Ortalama ağırlık 55 – 75 kg.’dır.
Muhafaza şartları:: 0 °C ile +4 °C Nispi Nem %55-%90 olup saklama süresi 7 gündür.
Büyük ve küçükbaş hayvanlarda boyun altındaki kemikli veya kemiksiz ettir. İri parçalar halinde kesildikten sonra haşlamalık et olarak kullanıma uygundur. Az,orta ve yağlı olmak üzere kıyma çeşitleri, dana sote ve tas kebabı bu bölgeden hazırlanır.
Dananın derisi ve iç organları çıkartıldıktan sonra kalan bütün gövde halidir.
Saklama Koşulları: 0°C ile +4°C‘de 10-15 gün;-18°C‘de 12 aydır.
Biftek, genellikle sığırın arka kısmından veya daha yumuşak olan kısımlarından elde edilir. İyi bir bifteğin belirgin özellikleri, lezzetli ve sulu olması, doğru pişirme yöntemiyle dengeli bir kıvama sahip olması ve iyi bir aromaya sahip olmasıdır.
Fileto, etin sırt bölgesindeki kasların en az kullanılan ve en yumuşak olan kısmıdır. Bu nedenle, fileto eti genellikle çok lezzetli, sulu ve yumuşak bir dokuya sahiptir.
Yağsız,kemiksiz ve bifteklik bir parça olan kontrfile, bonfileye göre biraz daha sıkı yapıda ve serttir. Kalın, orta kalın yada ince olarak dilimlenebilir. Kalın olarak dilimlendiğinde marinasyon karışımında yumuşatılmalı ve sonrasında ızgarada pişirilmelidir. Orta kalınlıkta doğrandığında soslu biftek yemekleri hazırlamak için uygundur.
Dana pirzola, t-bone gibi hayvanın sırt kısmından çıkartılır. Yağlı olması ve yağın damar şeklinde etin içine işlemiş olması nedeniyle tercih edilir. Antrikotun parçasının çıktığı kısımdır. Antrikot kaburgadan sıyrılmadığı ve kemiklerin düzgün bir şekilde kesilmesiyle pirzola halini alır. Kalın dilimler halinde kesildikten sonra pişirilmesi önerilir.
Kemiklerin bir kısmı üzerinde bırakılarak hazırlandığı gibi kemiksiz olarak da hazırlanabilir. Izgarada pişirilmeye uygundur.
